لماذا بعض أنواع النبيذ حامضة وقابضة؟

الحامض والقابض نوعان من الذوق في النبيذ.يأتي الحمض من المواد الحمضية العضوية الموجودة في النبيذ ، بينما يأتي الطعم القابض من مادة العفص الموجودة في النبيذ.

1. لماذا النبيذ حامض؟

تأتي حموضة النبيذ من مجموعة متنوعة من الأحماض العضوية في النبيذ ، بما في ذلك الأحماض الطبيعية مثل حمض الطرطريك وحمض الماليك ، وهي أكثر تهيجًا ، وحمض السكسينيك وحمض الستريك (حمض السكسينيك) وحمض اللبنيك اللينة ( حمض اللاكتيك).

ما هي العوامل التي تؤثر على حموضة النبيذ؟

يتأثر مستوى حموضة النبيذ بخصائص أنواع نبيذ العنب ومناخ منطقة الإنتاج وعملية التخمير.الخمور المصنوعة من أنواع مختلفة من العنب لها حموضة مختلفة.لذلك ، يجب على المستهلكين اختيار النبيذ ذي الحموضة المختلفة وفقًا لأذواقهم عند شراء النبيذ.على سبيل المثال ، من بين أصناف العنب الأبيض ، فإن Riesling و Chenin Blanc و Sauvignon Blanc لديهم حموضة عالية ، في حين أن Viognier و Gewurztraminer لديهم حموضة منخفضة ؛أصناف العنب الأحمر الإيطالي مثل Nebbiolo أو Barbera عالية جدًا في الحموضة ، بينما أصناف العنب من المناطق الدافئة مثل Grenache منخفضة جدًا في الحموضة.

يؤثر مناخ منطقة زراعة العنب أيضًا على حموضة النبيذ الذي تنتجه.خذ شاردونيه كمثال.نبيذ بورغندي تشابليس ذو المناخ البارد يتميز عمومًا بحموضة هشة ونقية وعالية ، في حين أن النبيذ من كاليفورنيا ذات المناخ الدافئ أقل حموضة.بشكل عام أقل وأكثر ليونة.

بالإضافة إلى العوامل الطبيعية المذكورة أعلاه ، يرتبط مستوى حموضة النبيذ أيضًا بعملية صناعة النبيذ.إذا كان صانع النبيذ يستخدم التخمير مالولاكتيك (Malolactic Fermentation) ، فسيتم تحويل حمض الماليك الحاد في النبيذ إلى حمض اللبنيك الأكثر ليونة ، وستنخفض أيضًا الحموضة الكلية للنبيذ.

حامض ما هو الدور المهم؟

الحموضة هي روح النبيذ ، مما يجعل كل نبيذ يظهر حيوية قوية.بادئ ذي بدء ، يمكن للحمض أن يحافظ على البكتيريا ويثبطها ، ويدعم شيخوخة النبيذ ؛إنه بمثابة مادة حافظة يمكنها إبطاء معدل أكسدة النبيذ ، وتوازن الميكروبيوم ، وتمنع نمو البكتيريا الضارة ، وبالتالي تساعد في الشيخوخة.

ثانياً ، يمكن للحمض أن يوازن الطعم ؛إذا كانت الحموضة منخفضة جدًا ، فسيكون النبيذ رتيبًا ومملًا ، وإذا كانت الحموضة عالية جدًا ، فستغطي نكهة وملمس النبيذ ، مما يجعل طعم النبيذ حادًا للغاية ، ويمكن أن تجلب الحموضة المناسبة نضارة وهشاشة الخمر.كما أنه يحفز براعم التذوق لتجربة قوام ونكهة النبيذ بشكل أفضل.

أخيرًا ، يحافظ الحمض أيضًا على لون النبيذ الأحمر ؛بشكل عام ، كلما زادت حموضة النبيذ ، زاد ثبات اللون وزاد اللون الأحمر.

2. القابض في النبيذ

نظرًا لأن النبيذ مصنوع من العنب أو عصير العنب ، فإن العفص الموجود في النبيذ يرتبط أيضًا بفاكهة العنب نفسها.هذا صحيح ، التانين هو مستقلب ثانوي موجود على نطاق واسع في تكوين النباتات (قشور العنب ، بذور العنب ، سيقان العنب ، إلخ).

تشير ما يسمى بالمستقلبات الثانوية إلى بعض المكونات المادية التي ليست ضرورية لبقاء النبات أو نموه ، ولكنها منتجات في مواجهة الإجهاد البيئي الخارجي ، ومعظمها له تأثير وقائي على النبات نفسه.ينعكس هذا التأثير في مادة التانين ، والتي قد تشير إلى خصائصها المضادة للبكتيريا ومضادات الأكسدة ، بل إن لها تأثيرًا بيولوجيًا مثبطًا معينًا على الحيوانات الصغيرة التي تضايق النباتات.

إذا لم يكن هناك العفص في النبيذ

إن القابض الذي يجلبه النبيذ إلى الفم ناتج بشكل رئيسي عن التانينات ، وغالبًا ما تثير هذه القابض نوعًا آخر من ترابط التذوق - المرارة.نظرًا لأن المادة لا تبدو جيدة ، فلماذا لا تقوم فقط بتصفية كل العفص من النبيذ؟وذلك لأن التأخير المؤكسد للعفص يلعب دورًا مهمًا في قدرة النبيذ على التقدم في العمر.غالبًا ما تدخل زجاجة من النبيذ الأحمر عالي الجودة مع العفص الطبيعي بنسبة متناغمة في أفضل فترة شرب تدريجيًا بعد عدة سنوات أو حتى عقود.

في الواقع ، إذا كنت لا تحب النبيذ الأحمر القابض مع العفص ، يمكنك اختيار شرب النبيذ الأبيض.لأنه في عملية تخمير النبيذ الأبيض ، سيختار صانعو النبيذ سلسلة تخمير تحظى بشعبية لدى الأشخاص الذين ليسوا على دراية بالنبيذ الأحمر - قم أولاً بالضغط والتصفية ثم التخمير ، أي تقريبًا استخدام مكونات لب العنب التي يأكلها الناس لتتخمر في النبيذ.

نقدر العفص

على عكس عملية تخمير النبيذ الأبيض ، يتم عصر العصير الذي يحتوي على مكونات كحولية بعد اكتمال عملية التخمير أثناء عملية تخمير النبيذ الأحمر.النقع أثناء التخمير على الجلد يستخرج العفص من الجلد إلى العصير ، جنبًا إلى جنب مع الأصباغ التي تعطي النبيذ لونه الأحمر.على الرغم من أن التانين هو أحد مكونات الذوق التي يجب تكييفها مع الأشخاص الذين ليس لديهم تقليد لشرب النبيذ الأحمر ، ولكن بالنسبة للأشخاص الذين يشربون النبيذ الأحمر بانتظام ، فإن هذا المكون العضوي غير السام وغير الضار وحتى الصحي المضاد للأكسدة يعد مكونًا مهمًا بالنسبة للأشخاص الذين يشربون النبيذ الأحمر. خمر.تم إنشاء إطار العمل ، أي أن تذوق المذاق يجب ألا يتوقف فقط عند الاستمتاع الفوري بالولائم.على مستوى منتعش ، تجلب العفص أيضًا إلى الفم نوعًا من مقاومة الاحتكاك التي تمثل المستقبل وتستمر لفترة طويلة بعد الأكسدة البطيئة والاندماج ، ولا يزال من الممكن توقع المذاق الذي سيتم تحسينه إلى مستوى أعلى.

بالإضافة إلى محتوى ومستوى نسيج التانين نفسه ، فإن ما إذا كان التانين متناغم مع المكونات المادية الأخرى في النبيذ يعد أيضًا مؤشرًا مهمًا جدًا للحكم على قيمة التانين.على سبيل المثال ، التوازن بين العفص والأحماض مهم بشكل خاص.يجب أن يكون محتوى التانين في النبيذ الأحمر متناسبًا طرديًا مع حموضة النبيذ ، ويجب أن يكون هناك ما يكفي من الفاكهة لدعمه ، وذلك لتحقيق توازن مثالي.