عندما تفتح زجاجة من نبيذ قديم ويغمرك لونها الأحمر الزاهي ورائحتها العطرية وطعمها الكامل ، غالبًا ما تسأل نفسك ما الذي يجعل حفنة من العنب العادي في هذا النبيذ الذي لا يضاهى؟
للإجابة على هذا السؤال ، يجب علينا أولاً تشريح بنية العنب.
يتكون العنب من سيقان وجلود وفرش ولب وبذور.ستجلب الأجزاء المختلفة مادة ولون وتانين وكحول وحموضة ونكهة مختلفة وما إلى ذلك.
1. التانين ، لون التقشير
تعتبر سيقان العنب وجلودها وبذورها المصادر الرئيسية لعفص العفص في النبيذ.
التانين هو مادة الفينول الطبيعية التي تعتبر المصدر الرئيسي للقابضة في النبيذ.
من بينها ، العفص في سيقان الفاكهة خشنة نسبيًا ، وتحتوي على راتنجات مرة وأنهيدريدات التانيك.تميل هذه المواد إلى إنتاج قابلية مفرطة في النبيذ ، ويمكن أن يؤثر الزيت المر في بذور العنب بشكل خطير على طعم النبيذ بعد عصره.لذلك ، ستختار معظم مصانع النبيذ إزالة سيقان العنب أثناء عملية التخمير ومحاولة عصر بذور العنب بأقل قدر ممكن أثناء عملية العصر.تختار بعض مصانع النبيذ حجز جزء صغير من الساق للتخمير.تأتي العفص في النبيذ بشكل رئيسي من جلود العنب وبراميل البلوط.العفص ناعم وحريري على الحنك ، ويبنون "الهيكل العظمي" للنبيذ.
بالإضافة إلى ذلك ، تأتي مواد النكهة الخاصة بالنبيذ ولون النبيذ الأحمر بشكل أساسي من استخراج قشور العنب أثناء عملية التخمير.
2. الكحول والحموضة والشراب
لب الفاكهة هو أهم مادة في صناعة النبيذ.شراب العنب غني بالسكر والماء.يتم تخمير السكر بواسطة الخميرة وتحويله إلى أهم مادة في النبيذ - الكحول.تعتبر الحموضة في اللب أيضًا مكونًا مهمًا ، يمكن الاحتفاظ به جزئيًا أثناء عملية التخمير ، وبالتالي فإن النبيذ له حموضة معينة.
بشكل عام ، فإن حموضة العنب من المناخات الباردة أعلى من حموضة العنب في المناخات الأكثر حرارة.بالنسبة لمحتوى العنب الحمضي ، يقوم صانعو النبيذ أيضًا بإضافة وطرح الحمض أثناء عملية صنع النبيذ.
إلى جانب الكحول والحموضة ، تأتي حلاوة النبيذ أساسًا من السكر الموجود في اللب.
يتحكم صانعو النبيذ في كمية السكر في النبيذ من خلال التحكم في عملية التخمير.نظرًا للتخمير الكافي ، يكون محتوى السكر في النبيذ الجاف منخفضًا نسبيًا ، بينما يحتفظ النبيذ الحلو بشكل أساسي بجزء من الجلوكوز من خلال التخمير غير الكافي أو يضيف عصير العنب المسكر لزيادة الحلاوة.
العنب أساس النبيذ.يلعب كل جزء من العنب دورًا محددًا في عملية صنع النبيذ.يمكن أن تؤدي الانحرافات في أي جزء إلى تذوق النبيذ ، مما يقودنا إلى تذوق العديد من أنواع النبيذ اللذيذة.
الوقت ما بعد: ديسمبر -02-2022