كيف يتعامل بورجوندي مع الأكسدة المبكرة؟

منذ أكثر من عشر سنوات ، تعرضت بعض أفضل أنواع النبيذ الأبيض في بورغوندي للأكسدة المبكرة ، والتي فاجأت جامعي النبيذ.بعد مرور 10 سنوات ، بدأت تظهر علامات التراجع.غالبًا ما يكون حدوث ظاهرة الأكسدة المبكرة هذه مصحوبًا بضباب النبيذ ، ورائحة الأكسدة المفرطة في الزجاجة ، مما يجعل النبيذ تقريبًا غير صالح للشرب ، والأمر الأكثر إثارة للقلق هو أن هذه الظاهرة لا يمكن التنبؤ بها.في نفس علبة النبيذ ، قد تتعرض زجاجة معينة من النبيذ للأكسدة المبكرة.في عام 1995 ، تم التعرف على ظاهرة الأكسدة هذه لأول مرة من قبل الناس ، وبدأ القلق على نطاق واسع في عام 2004 ، مما أثار مناقشات ساخنة واستمرت حتى يومنا هذا.

كيف يتعامل صانعو النبيذ البورغنديون مع هذه الأكسدة غير المتوقعة؟كيف تؤثر الأكسدة المبكرة على نبيذ بورجوندي؟فيما يلي قائمة بكيفية استجابة مزارعي النبيذ.

أولاً ، ابدأ بفلين النبيذ

مع زيادة إنتاج النبيذ ، يستخدم المزيد والمزيد من تجار النبيذ في جميع أنحاء العالم سدادات البلوط الطبيعية بكميات كبيرة سعياً وراء الجودة ، الأمر الذي تسبب ذات مرة في زيادة المعروض من سدادات البلوط عن الطلب.من أجل تلبية الطلب ، يقوم مصنعو الفلين بإزالة اللحاء المستخدم في صناعة الفلين من جذع البلوط قبل الأوان.على الرغم من نضج الفلين ، إلا أن جودة الفلين المنتج لا تزال منخفضة ، مما يؤدي إلى الأكسدة المبكرة.سؤال.هناك أيضًا حالة تسببت فيها الأكسدة المبكرة بسبب مشاكل الفلين في حدوث مشكلات طفيفة نسبيًا في Domaine des Comtes Lafon و Domaine Leflaive ، لأسباب محددة غير معروفة.
من أجل مكافحة الأكسدة المبكرة ، أدخل بعض تجار النبيذ في بورغوندي فلين DIAM منذ عام 2009. تتم معالجة فلين DIAM بدرجة حرارة عالية وضغط مرتفع على جزيئات البلوط المستخدمة في صناعة الفلين DIAM.من ناحية أخرى ، تتم إزالة بقايا TCA في فلين النبيذ.من ناحية أخرى ، يتم التحكم في معدل نفاذية الأكسجين بشكل صارم ، بحيث يتم تقليل ظاهرة الأكسدة المبكرة بشكل كبير.بالإضافة إلى ذلك ، يمكن إبطاء مشكلة الأكسدة المبكرة بشكل فعال عن طريق زيادة طول وقطر فلين النبيذ.

ثانيًا ، قلل من تأثير العفن

أثناء نمو العفن ، يتم إنتاج نوع من اللاكاز (Laccase) ، والذي من الواضح أنه يمكن أن يؤدي إلى تكثيف أكسدة النبيذ.من أجل تقليل وجود اللاكاز بشكل فعال ، يقوم مزارعي النبيذ في بورغندي بفرز العنب إلى أقصى حد ، وإزالة أي جزيئات العنب التالفة وربما الملوثة بالعفن ، وذلك لمنع إمكانية الأكسدة المبكرة في المستقبل.

ثالثًا ، قم بالحصاد مبكرًا

أدى الحصاد المتأخر ، الذي بدأ في التسعينيات ، إلى إنتاج نبيذ أكثر استدارة ، وامتلاء ، وأكثر تركيزًا ، ولكن مع فقدان الحموضة.يعتقد العديد من مصانع النبيذ أن الحموضة العالية ستقلل بشكل فعال من حدوث الأكسدة المبكرة.نادرًا ما تعاني مصانع نبيذ الحصاد المبكر في مورسو من الأكسدة المبكرة.على أي حال ، هناك المزيد والمزيد من مصانع النبيذ في حصاد بورجوندي في وقت سابق ، والنبيذ المنتج أكثر حساسية وتوازنًا ، وليس كاملًا وسميكًا كما كان في الماضي.
رابعًا ، عصارة أكثر قوة

آلة ضغط الوسادة الهوائية هي الخيار الأول لصانعي النبيذ الحديثين.إنه يضغط ويكسر القشرة بلطف ، ويعزل الأكسجين بشكل فعال ، وينتج العصير بشكل أسرع ، ويجعل النبيذ أكثر انتعاشًا.ومع ذلك ، فإن عصير العنب يتم عصره في ظل هذا العزل الكامل للأكسجين ولكنه أدى إلى تفاقم حدوث الأكسدة المبكرة.الآن اختارت بعض مصانع النبيذ في بورجوندي العودة إلى مكبس الإطار أو مكابس أخرى بقوة بثق أقوى ، وفقًا للتقاليد وتجنب حدوث الأكسدة المبكرة.

خامساً ، التقليل من استخدام ثاني أكسيد الكبريت

على الملصق الخلفي لكل زجاجة نبيذ ، هناك مطالبة نصية لإضافة كمية صغيرة من ثاني أكسيد الكبريت.يعمل ثاني أكسيد الكبريت كمضاد للأكسدة في عملية صناعة النبيذ.من أجل صنع المزيد من النبيذ المنعش وحماية عصير العنب من الأكسدة ، يتم استخدام المزيد والمزيد من ثاني أكسيد الكبريت.الآن بسبب ظاهرة الأكسدة المبكرة ، يتعين على العديد من مصانع النبيذ مراعاة كمية ثاني أكسيد الكبريت المستخدمة.

سادساً ، قلل من استخدام براميل البلوط الجديدة

هل يمكن استخدام نسبة عالية من براميل البلوط الجديدة لصنع نبيذ جيد؟أصبحت نسبة عالية من براميل البلوط الجديدة ، أو حتى براميل البلوط الجديدة تمامًا لزراعة النبيذ ، شائعة جدًا منذ نهاية القرن العشرين.على الرغم من أن براميل البلوط الجديدة تزيد من تعقيد روائح النبيذ إلى حد معين ، فإن الكثير مما يسمى "نكهة البرميل" يجعل النبيذ يفقد خصائصه الأصلية.تتمتع براميل البلوط الجديدة بمعدل نفاذية أكسجين عالية ، مما قد يؤدي إلى تسريع معدل أكسدة النبيذ بشكل كبير.يعد تقليل استخدام براميل البلوط الجديدة أيضًا طريقة لتقليل الأكسدة المبكرة.

سابعا ، قم بتقليل دلو الخلط (Batonnage)

تقليب البرميل هو عملية في عملية إنتاج النبيذ.عن طريق تقليب الخميرة المستقرة في برميل البلوط ، يمكن للخميرة تسريع عملية التحلل المائي ودمج المزيد من الأكسجين ، وذلك لتحقيق الغرض من جعل النبيذ أكثر امتلاءً وأكثر نضجًا.في التسعينيات ، كانت هذه التقنية أيضًا شائعة جدًا.من أجل الحصول على طعم دائري ، تم تقليب البراميل بشكل متكرر ، بحيث تم دمج الكثير من الأكسجين في النبيذ.تجعل مشكلة الأكسدة المبكرة مصنع الخمرة في الاعتبار عدد مرات استخدام البراميل.إن تقليل عدد البراميل سيجعل النبيذ الأبيض ليس دهنيًا جدًا ولكنه دقيق نسبيًا ، ويمكنه أيضًا التحكم بفعالية في ظاهرة الأكسدة المبكرة.

بعد تحسين العمليات العديدة المذكورة أعلاه ، تم إضعاف ظاهرة الأكسدة المبكرة بشكل كبير ، وفي الوقت نفسه ، تم تقييد الاستخدام المفرط للبراميل الجديدة الشائعة في نهاية القرن الماضي وأسلوب التخمير "الدهني" إلى حد ما.نبيذ بورغندي اليوم أكثر حساسية وطبيعية ، وأصبح دور "الناس" أصغر.هذا هو السبب في أن البورغنديين يذكرون غالبًا احترام الطبيعة والتضاريس.